Guia da Rota do Xerez

O xerez é um vinho fortificado produzido no sudoeste da Andaluzia. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, são as três cidades que formam o famoso triângulo do xerez. É aqui que encontrará as amadas vinhas da região e onde poderá passar dias a degustar xerez e tapas.

Se está a planear uma viagem à Andaluzia, este guia da rota do xerez vai ensinar-lhe tudo o que precisa de saber sobre esta clássica bebida espanhola, desde as suas origens até ao processo de vinificação. Também apresenta uma lista das melhores adegas de xerez da região e os diferentes estilos que encontrará.

Origens do Xerez

Foram os mouros que introduziram o processo de destilação do vinho em Espanha após invadirem o país no século VIII. A palavra "Jerez" vem do árabe "Sherish", que era o nome da cidade onde o vinho xerez foi produzido pela primeira vez.

Séculos mais tarde, este vinho fortificado tornou-se famoso em todo o mundo, especialmente entre os britânicos. Ao conquistar Cádis em 1587, Sir Francis Drake recolheu 3000 barris no seu navio, e os ingleses gostaram tanto que começaram a exportá-lo. Chamavam-no de ‘sherry’ porque era mais fácil de pronunciar do que ‘jerez’.

Região do Xerez

A região do xerez inclui três cidades da Andaluzia: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Se desenhar uma linha no mapa a conectá-las, obterá um triângulo, razão pela qual a região é conhecida como Triângulo do Xerez.

Aqui as adegas são frequentemente chamadas de "catedrais do vinho", devido aos seus notáveis interiores e arquitetura, o que, aliado à proximidade ao mar, faz deste um roteiro ideal para experimentar o melhor marisco e vinho espanhol.

Jerez de la Frontera é a capital da região do vinho xerez e é onde encontrará a maioria das adegas históricas. Alguns dizem que é o berço do flamenco, e os bares daqui recebem muitos espetáculos ao longo do ano. É também conhecida pelas apresentações do Cavalo Andaluz, realizadas todas as semanas na Escola Real de Arte Equestre. Para saber mais sobre o que fazer na cidade, pode conferir o nosso roteiro de Jerez.

A sul, onde o rio Guadalete encontra a Baía de Cádis, fica El Puerto de Santa María. Faz parte da Costa de la Luz, uma faixa costeira repleta de praias imaculadas. Alguns dos locais históricos são o Castelo de San Marcos e a Iglesia Mayor Prioral. Entre degustações de xerez, pode dar um mergulho ou experimentar um dos restaurantes de marisco locais, como o Aponiente, com estrela Michelin.

Localizada a poucos quilómetros a norte de Jerez e em frente à reserva Coto Doñana fica o último extremo do triângulo: Sanlúcar de Barrameda. É famosa pela produção do xerez Manzanilla, de sabor levemente salgado devido à proximidade com o mar e ao envelhecimento. Pode passar a manhã a visitar as adegas locais e depois fazer uma caminhada na reserva Coto Doñana. Se visitar em agosto, poderá assistir à corrida anual de cavalos na praia.

Outras áreas que pertencem à Denominação de Origem do Xerez incluem Trebujena e Chipiona. Trebujena é uma pequena cidade perto do rio Guadalquivir dedicada à produção de xerez e pesca (principalmente camarão e enguia). Foi também uma das localizações para o filme “Império do Sol" dirigido por Steven Spielberg, e atualmente ainda é possível ver alguns dos cenários e adereços do filme.

Chipiona, por outro lado, é conhecida pelas suas praias e moscatel. Ao visitar, procure os despachos de vino, tradicionais lojas de vinhos onde pode comprar uma variedade de vinhos xerez, guardados em potes de terracota.

Como é feito o Xerez

A maior parte do xerez é feita com uvas brancas palomino, mas as uvas moscatel e pedro ximénez também são usadas em algumas regiões para xerez doce. As uvas são colhidas no início de setembro e depois esmagadas nas vinhas das imediações. Depois disso, o mosto passa para tanques de aço para a primeira fermentação (sobretable). Terminada a fermentação, acrescenta-se aguardente de uva conhecida como destilado, que faz do xerez um vinho fortificado.

Nesta fase, os produtores de xerez separam o vinho em dois lotes: Finos e Olorosos. Os finos envelhecem com uma camada de fermento vivo sobre eles chamada velo de flor, protegendo-os da oxidação. Já os vinhos Oloroso envelhecem em contato direto com o ar, pois o álcool adicionado na fermentação é muito alto para que as células de levedura permaneçam vivas.

Ambos os vinhos passam por um sistema de envelhecimento denominado solera y criadera, concebido há séculos para manter a mesma qualidade do vinho ano após ano. Durante este processo, o vinho move-se entre fileiras de barris de carvalho. A linha inferior é chamada de solera e as outras são as criaderas.

Normalmente existem cerca de três ou quatro criaderas numa bodega, cada uma com vinhos de várias idades. A primeira criadera contém o vinho mais novo, e continua até à fileira solera, que contém o vinho mais antigo. Quando o xerez está pronto para ser engarrafado, é extraído da fileira solera e o vinho da fileira acima substitui a quantidade retirada. Isto significa que nenhum barril fica vazio e que sobra sempre vinho do ano anterior.

Estilos de Xerez

Na Andaluzia, os habitantes locais costumam pedir xerez de acordo com o seu estilo. Un fino ou un amontillado é o que vai ouvir com mais frequência, mas existem dez tipos diferentes de xerez, que vão do claro e seco ao escuro e doce.

O antigo processo de envelhecimento combinado com os diversos métodos de fortificação e os microclimas dentro de cada cidade é o que cria os diferentes xerezes. A maioria dos xerezes secos usa a variedade de uva palomino, mas os doces tendem a usar uvas moscatel ou pedro ximénez. Abaixo encontra-se uma lista dos estilos de xerez mais famosos e das suas combinações de alimentos ideais.

Vinho Xerez Seco

Os xerezes secos são bons para beber como aperitivo e devem ser servidos gelados. Quanto mais seco o vinho, mais fria deve estar a temperatura. Finos e manzanillas geralmente passam cerca de cinco anos no sistema solera. Amontillados e olorosos passam dez ou mais anos.

Fino

O Fino é o mais seco dos xerezes. Envelhece sob uma camada de fermento natural chamada flor, que ajuda a prevenir a oxidação e mantém o seu sabor fresco. Os xerezes finos têm um corpo leve e um baixo teor de álcool entre 15-17%. Tendem a perder o sabor depois de abertos, por isso é melhor beber na hora e de preferência bem gelado.

Combinações: Ideal para acompanhar comidas salgadas, como azeitonas, amêndoas e jamón espanhol. Também vai bem com marisco e sushi.

Manzanilla

O Manzanilla é um tipo de fino feito exclusivamente na cidade de Sanlúcar de Barrameda. O processo de envelhecimento é semelhante, mas a proximidade com o mar e a humidade resultam num vinho mais pálido com notas salgadas. Deve ser bebido gelado e dentro de um ou dois dias após a abertura.

Combinações: Semelhante ao fino, vai bem com azeitonas, amêndoas, jamón espanhol, peixe frito e marisco como camarão ou ostras cruas.

Amontillado

Este vinho começa fino, envelhecendo primeiro sob o velo de flor, cerca de quatro a seis anos e posteriormente por oxidação. Esta última etapa permite que o vinho desenvolva sabores com notas de frutos secos, como amêndoas e avelãs. Apresenta uma cor âmbar, podendo variar entre seco ou médio-seco se misturado com uma pequena quantidade de uvas pedro ximénez. Contém cerca de 16 a 18% de álcool.

Combinações: Os amontillados vão bem com carne de porco e coelho ou aves, como frango, peru ou codorniz.

Olorosos

Este xerez é mais encorpado. Envelhece sem o fermento protetor e apenas por meio do oxigénio. Apresenta uma cor dourada escura e notas de frutos secos e especiarias. Os olorosos passam cerca de seis a oito anos na solera e apresentam um teor alcoólico superior (entre 18 a 20%).

Combinações: É o par ideal para carnes vermelhas grelhadas, carne de caça, queijos envelhecidos e cogumelos.

Palo Cortado

Algures entre um amontillado e um oloroso, Palo Cortado é um tipo raro de xerez, uma vez que ocorre geralmente por acidente. Começa como um fino e depois desenvolve-se mais como um oloroso, por isso é tratado dessa forma para a sua segunda fase. O resultado é um vinho de cor escura com corpo exuberante devido aos altos níveis de glicerina. Contém cerca de 18 a 20% de álcool. Recentemente, houve produtores que tentaram recriar este vinho artificialmente através de fusão.

Combinações: A mesma comida que acompanha o oloroso ou o amontillado. Carnes de caça, mas também nozes, vegetais e queijo azul.

Vinho Xerez Doce

Quando se fala em xerez doce, costuma-se ouvir o nome da uva usada, bem como a palavra "crema". Tal refere-se à mistura de xerez seco e doce. Os vinhos doces podem variar de creme claro (fino adoçado) a creme (oloroso adoçado), que é o que a maioria dos britânicos está acostumada a beber.

Também há "médio", geralmente referindo-se a um amontillado adoçado. Todos estes vinhos contêm cerca de 15,5% a 22% de álcool.

Combinações: Os xerezes doces vão bem com sobremesas, foie gras ou queijos maduros como o queijo azul.

Vinho Xerez Naturalmente Doce

No reino do xerez doce, existem dois outros xerezes, pedro ximénez e moscatel, que têm o nome das uvas utilizadas na sua produção.

Pedro Ximénez

Este xerez doce tem uma consistência de mel. Utiliza cerca de 85% de uvas pedro ximénez. Estas secam ao sol por cerca de uma semana, o que ajuda a aumentar o teor de açúcar. Contém entre 15% a 22% de álcool e é considerado um vinho de sobremesa.

Combinações: Vai bem com queijo azul, torta de amêndoa ou gelado de baunilha.

Moscatel

Tal como o pedro ximénez, os xerezes moscatéis têm que usar pelo menos 85% das uvas moscatel na sua produção. O processo a seguir é semelhante, com as uvas a secar ao sol antes de serem prensadas e adicionadas à solera.

Combinações: Vai bem com gelados e tartes de fruta.

Melhores Marcas e Adegas de Xerez

Uma das melhores maneiras de experimentar xerez é visitando uma adega, conhecida como bodega. Estas oferecem visitas guiadas e degustações, permitindo-lhe provar uma variedade de estilos de xerez de uma só vez. Abaixo estão algumas das melhores bodegas de xerez da região da Andaluzia:

Jerez De La Frontera

• Bodegas Fundador: fundada em 1730, é a bodega mais antiga de Jerez. A sua estrutura histórica, anexada às antigas torres defensivas da cidade, é tão impressionante quanto os xerezes que daqui saem. Oferecem uma série de experiências em inglês e espanhol, desde degustações de xerez e conhaque até combinações de vinho com queijo.
  

• Gonzalez Byass: Também conhecida como Tio Pepe, é uma das bodegas mais famosas de Jerez. Um tour pela adega irá mostrar-lhe a história da família do proprietário, que começou em 1835. Produz uma variedade de xerezes, mas é conhecida principalmente pelos seus finos com notas salgadas e cítricas.
  

• Emilio Lustau: Lustau é uma grande bodega de Jerez fundada em 1896. Produz uma grande seleção de xerezes, mas vale a pena experimentar a linha Reserva. Ao marcar a sua visita, pode escolher entre uma degustação padrão com seis vinhos e uma degustação completa com nove vinhos de diferentes regiões do triângulo do xerez.
  

• Bodegas Tradicion: Como marca, a Bodegas Tradicion é bastante recente, mas os seus proprietários são descendentes de famílias de xerez, por isso adquiriram uma coleção de velhas soleras. O processo de vinificação segue as diretrizes tradicionais, com os cereais mantidos no estado natural, sem aditivos ou filtrações. Oferecem tours em várias línguas, que incluem uma degustação do seu Pedro Ximénez de 20 anos. A propriedade também alberga uma notável coleção de arte particular com peças de Velázquez e Goya, que pode admirar durante a visita.
  

Sanlúcar de Barrameda

• Barbadillo: Além de ser uma adega, Barbadillo também alberga o Museu de Manzanilla. A família que a fundou foi a primeira a engarrafar este tipo de xerez em 1821. Uma visita guiada inclui uma visita à adega e ao museu. No final há uma degustação de quatro vinhos.
  

• Hidalgo: Também em Sanlúcar ficam as Bodegas Hidalgo. Começaram a produzir xerez em 1792 e, desde então, o negócio tem passado de geração em geração. Experimente o passeio de xerez VORS, que oferece seis copos de vinho, incluindo três VORS (xerezes muito antigos e raros), servidos diretamente do barril.
  

El Puerto de Santa María

• Bodega Osborne: Se estiver a visitar Puerto de Santa María, não deixe de visitar esta bodega fundada em 1772. Oferecem degustações privadas e tours em grupo. No final pode passar na loja de presentes e comprar algumas garrafas para levar para casa.
  

Tour do Triângulo do Xerez

Se estiver a planear fazer um tour pelo triângulo do Xerez, sugerimos começar em Jerez. É aqui que se encontram alguns dos maiores produtores da região, como as Bodegas Lustau, Fundador e Tradicion. A cidade também está repleta de atrativos históricos e experiências marcantes como o espetáculo equestre andaluz, que mencionámos no nosso roteiro de Jerez.

A partir de Jerez pode conduzir até Sanlúcar e visitar os especialistas em xerez manzanilla, como Barbadillo e Hidalgo. Enquanto estiver aqui, passe na Casa Bigote e saboreie um jantar de marisco com vista para a praia.

Em seguida, conduza ao longo da costa até Chipiona, onde poderá passar alguns dias a relaxar à beira-mar, antes de continuar até El Puerto de Santa María. Em Santa María visite a bodega Osborne e depois dê um passeio ao longo da calçada do rio, onde encontrará uma série de bares de tapas.

Mapa do Tour do Triângulo do Xerez